雞蛋除了可以孵出小雞,還可以為食用者帶來膽固醇,而膽固醇過高會導致心臟病,這些想法是從何而來?這並不是都市傳說,而是來自多年前外國專家的研究。1960年代,人們開始被告知,膽固醇異常可怕,因為膽固醇高的人,患上心血管疾病的風險亦高,一時間,雞蛋成為「壞蛋」,因為蛋黃含有大量的膽固醇。後來甚至有謠傳直指雞蛋不但會讓人提高19%患心血管疾病風險,亦會增加五倍患大腸癌風險、68%患糖尿病風險,81%患前列腺癌風險。[1] 雞蛋真的如此可惡嗎?或者說蛋黃中所含的膽固醇真的可惡嗎?而其他含豐富膽固醇的飽和脂肪也是如此可惡嗎?
出生於1904年的美國生物學家及生理學家Ancel Keys在1961年登上了《時代》雜誌的封面,Keys之所以成為封面人物,全因他當時提出了一套新的觀念:只要抵抗飽和脂肪便可以解決心臟病。[2] 此觀念建基於Keys發表的七個國家研究(Seven Countries Study),當中比對了來自芬蘭、希臘、意大利、日本、荷蘭、美國和南斯拉夫這七個國家,約13,000名中年男性的飲食、生活方式和冠心病發病率,研究發現飲食中包含飽和脂肪含量高食物的國家,例如美國和芬蘭,來自這些國家的人士,其血液膽固醇水平和心臟病死亡率亦會是最高。[3] Keys努力不懈地倡導脂肪導致心臟病的理論,並於1961年說服美國心臟協會(The American Heart Association, AHA)發佈了美國首個針對飽和脂肪的指導方針,Keys當時極具影響力,對於任何的質疑,他亦會毫不留情地駁斥。[4] 當年美國心臟協會建議所有男性(隨後亦建議女性)減少飽和脂肪的攝取量,盡可能食用多元不飽和植物油,[5] 此舉不但影響美國,也影響了世界其他地方如何看待飽和脂肪與心臟病之間的關係。
由於Keys的講法被同儕廣泛接受,除了美國心臟協會,美國國家衛生研究院(National Institutes of Health, NIH)的領導層也同意Keys的講法,有了官方機構撐腰,於是乎很多對Keys觀點持相反意見的學者都拿不到研究經費,他們在專業領域裡不能更進一步,亦無法在研討會或期刊上發表文章,有40年之久,一些研究人員不打算發表與主流說法不同的研究結果。[6] 一項調查的結果反映了當時的情況。由NIH資助的明尼蘇達州冠狀動脈調查(Minnesota Coronary Survey),可算是有關飲食與心臟假說最大規模的調查,研究人員在4.5年內對9,057名男性和女性進行了測試,對照他們含有18%飽和脂肪的飲食與含有9%飽和脂肪的飲食,結果發現減少攝取飽和脂肪並沒有令心血管事件、心血管疾病導致死亡或總死亡率減少,但因為調查結果不符合主流的說法,足足等了16年,報告才得以發表。[7] 還有,2013年,在生物學家Christopher Ramsden的努力之下,一項60年代進行的隨機研究才得以「復活」,Ramsden把一項未經發表的悉尼飲食心臟研究(Sydney Diet Heart Study)重新分析,發現自願參與研究者以食用富含亞麻油酸的多元不飽和脂肪,代替大部份飽和脂肪,他們死於冠心病的風險會更高。[8]
雖然現今仍有研究指出減少攝取飽和脂肪可降低心血管疾病風險,[9] 但從一開始,已有不少學者質疑Keys的七個國家研究,最常聽見的批評莫過於Keys只挑選了符合其研究結果的七個國家,以及歸納出飲食與疾病的關聯時其推論亦過於簡單,忽略了其他可能因素。[10] 踏入21世紀,有更多學者質疑Keys的研究,有人在2014年分析了78項研究,當中共牽涉65萬名參與研究者,結果發現「較低的飽和脂肪攝取量,和較高的多元不飽和脂肪攝取量,都不會降低心血管疾病的風險。」[11]
飽和脂肪並不可怕,可怕的其實是飽和脂肪中的壞膽固醇?一般人認識的膽固醇,有高密度脂蛋白膽固醇(high-density lipoprotein cholesterol, HDL-C)及低密度脂蛋白膽固醇(low-density lipoprotein cholesterol, LDL-C),前者常被稱為好膽固醇,後者則被稱為壞膽固醇。脂蛋白還有極低密度脂蛋白(VLDL)及中密度脂蛋白(IDL),這些被脂蛋白包著的膽固醇會在血液中流動,被運送至身體各處細胞或器官。[12] 人們一聽到膽固醇,尤其是壞膽固醇,便把它等同於危害身體的物質,其實膽固醇對人體來說非常重要。膽固醇能製造和修復新細胞、修復神經、合成類固醇激素(睪丸素、雌激素、皮質醇、DHEA、黃體酮)、製作維他命D、穩定細胞膜、調節體內平衡、改善記憶力、提高血清素(快樂荷爾蒙)、製造可乳化及消化脂肪的膽汁、預防出血性中風、提供抗氧化特性、保護身體的免疫系統。[13] 無論是低密度或高密度脂蛋白,它們本身都是人類的朋友而非敵人。
那麼,從心血管疾病的患者身上,發現那些依附在血管內壁上厚厚的脂蛋白又是怎麼一回事?介入心臟科醫生Nadir Ali指出,膽固醇來到血管中,其實只想治癒因發炎、高血壓、胰島素抵抗、代謝功能障礙而受損的血管,對他來說,膽固醇非但不是「放火者」,反而是「消防員」,只是大家看見災難現場,便以為問題是膽固醇引發。[14] 這樣說來,真正讓血管出現問題的不是脂蛋白及當中的膽固醇,而是基於其他原因。對此,有些同意膽固醇是「消防員」的研究員指出,與其擔心食物中的膽固醇含量,不如努力減輕身體炎症,例如留意烹調食物的方式。[15]
相信飽和脂肪與心血管疾病有關或無關的爭論,以及如何避免身體發炎有助維持身體健康的理論會持續下去。只要研究員沒有被收買或恐嚇,即使坊間充斥不同的研究結果或理論,都有助我們打破固有的觀念,從不同角度去理解同一事情,這絕對是好事。反而若果一個國家只顧推動重要部門,或專家愛吹捧單一研究結果,把相關研究變成神聖不可侵犯的理論,令不符合主流的異見被消音,這才是壞事,因為這樣做違反了科學精神。科學精神重在探索和研究,而科學的進展則是一個不斷修正的過程。
2015年,美國聯邦政府的美國人飲食指南(Dietary Guidelines for Americans, DGA)取消了每日攝取不多於300毫克膳食膽固醇的建議,撤走建議是因為之前的說法欠缺科學上有效數字為證據,2020年至2025的DGA,亦延續了此做法。[16] 在美國心臟協會的網頁上,亦有一篇文章提到:「儘管飲食膽固醇曾被認為是導致心臟病的因素,但2019年的科學顧問稱,研究普遍不支持飲食膽固醇與心血管風險之間的關聯。」不過,文章還是提醒讀者不要因此便肆無忌憚地攝取高脂食物,另外,文章亦提到「最近,不斷累積的數據擴闊了研究人員的想法,令他們思考膳食膽固醇和雞蛋如何融入健康的飲食模式中。」、「2019年的科學諮詢稱,身體健康的人每天最多可以吃一整隻雞蛋或同等量的食物;鑑於營養價值和便利性,膽固醇水平佳的老年人可以選擇吃兩隻雞蛋」。[17] 該會的一個網頁上更有一段宣傳文字以「避免四個有關蛋白質的謬誤」(4 Protein Mistakes to Avoid)為標題,直言「雞蛋可以作為有益心臟健康飲食的一部份。每天享用一至兩顆雞蛋以攝取優質蛋白質。」[18]
如果大家覺得官方的修正還是較為保守的話,可以看看坊間的轉變,Keys在1961年登上了《時代》雜誌的封面,到了2014年,《時代》雜誌選擇了以牛油作為封面(牛油富含飽和脂肪,它可是Keys曾呼籲人減少攝取的),而在雜誌封面上,伴隨著一圈牛油出場的是一個大標題:「食牛油」,下面有一句句子:「科學家將脂肪視為敵人,為甚麼他們錯了?」[19] 對於破除膽固醇的迷思,亞洲的起步較遲,不過在台灣已有醫生表達了相關意見。[20]
普通人不是專家,看不明專家們的研究是否夠客觀或嚴謹,不過,不一致的研究結果可以教我們認識到,任何一個科學或醫學研究都並非真理,都有被推翻的可能,一方面,我們毋須為自己有別於主流的說法或做法而覺得自己一定是錯,我們仍可不斷學習和驗證有關講法。另一方面,我們亦要保持謙卑,知道自己的想法或會有一天被打破,因此亦不必過於堅持或執著自己的想法。美國已故的名醫William James Mayo曾說:「醫學的榮耀在於不斷前進,總是有許多的新知識需要我們去學習。」做學問如是,學做人,更是如此,作為信徒,更要學會不盲目跟從所謂權威,因為人的智慧其實十分有限,在大自然的奇妙創造面前實在需要十分謙卑。
[1] Michigan Foot Doctors, “The Shocking Truth about Eating Eggs Daily [Heart & Artery Disease],” YouTube, June 25, 2023, https://www.youtube.com/watch?v=86vr-pmzwtY.
[2] “Time Magazine profiles Ancel Keys and his anti-saturated fat message to solve heart disease, as well as the idea that obesity is a sin instead of a hormonal problem,” Meatrition.com, https://www.meatrition.com/history/medicine-fat-of-the-land.
[3] Natalie Healey, “Is there more to a Healthy-Heart Diet than Cholesterol?” SCIENTIFIC AMERICAN, November 3, 2021, https://www.scientificamerican.com/article/is-there-more-to-a-healthy-heart-diet-than-cholesterol/.
[4] Brian Shilhavy, “Time Magazine: We Were Wrong About Saturated Fats,” Health Impact News, Jan 5, 2014, https://healthimpactnews.com/2014/time-magazine-we-were-wrong-about-saturated-fats/; Nina Teicholz, “A Short History of Saturated Fat: the Making and Unmaking of a Scientific Consensus,” Current Opinion in Endocrinology, Diabetes, and Obesity 30, no.1 (February, 2023): 65–71, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9794145/.
[5] Teicholz, “A Short History of Saturated Fat.”
[6] Teicholz, “A Short History of Saturated Fat,”;泰柯茲〔N. Teicholz〕著,王奕婷譯:《令人大感意外的脂肪——為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食》(The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet)(新北:方舟文化,2016),頁10–11,56–58。
[7] Teicholz, “A Short History of Saturated Fat.”
[8] Sharon Begley and Stat, “Records found in Dusty Basement Undermine decades of Dietary Advice,” SCIENTIFIC AMERICAN, April 19, 2017, https://www.scientificamerican.com/article/records-found-in-dusty-basement-undermine-decades-of-dietary-advice/.
[9] “Reduction in Saturated Fat Intake for Cardiovascular Disease,” Cochrane, May 28, 2020, https://www.cochrane.org/news/reduction-saturated-fat-intake-cardiovascular-disease.
[10] 泰柯茲著:《令人大感意外的脂肪》,頁41–42。
[11] Begley and Stat, “Records found in Dusty Basement.”
[12] Dr Boz [Annette Bosworth, MD], “Why I don’t Prescribe Statins for High LDL Cholesterol,” YouTube, February 18, 2023, https://www.youtube.com/watch?v=rymCw1ED5tk;周士閔:〈膽固醇是什麼?看脂蛋白密度分好壞〉,「Hello醫師」,2022年3月30日,網站:https://helloyishi.com.tw/heart-health/cholesterol/what-is-chlesterol/。
[13] “Why We Need Cholesterol,” The Exercise Coach, https://exercisecoach.com/why-we-need-cholesterol/.
[14] “DR. NADIR ALI | Why LDL Goes Up on Low Carb + Is LDL Cholesterol Bad + Risks of Statins,” YouTube, February 11, 2021, https://www.youtube.com/watch?v=cH_tk6Bn0pM.
[15] “Why We Need Cholesterol.”
[16] 〈【美國研究】每天吃蛋可以減低心臟病風險,如何吃蛋才算健康?〉,Medical Inspire,2019年3月19日,網站:https://medicalinspire.com/posts/32064/【美國研究】每天吃蛋可以減低心臟病風險,如何/#google_vignette。
[17] Michael Merschel, “Here’s the latest on dietary cholesterol and how it fits in with a healthy diet,” American Heart Association, August 25, 2023, https://www.heart.org/en/news/2023/08/25/heres-the-latest-on-dietary-cholesterol-and-how-it-fits-in-with-a-healthy-diet.
[18] “4 Protein Mistakes to avoid,” American Heart Association, https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/4-protein-mistakes-to-avoid.
[19] Shilhavy, “Time Magazine.”
[20] 中天電視:〈本世紀“最大騙局”別再誤會膽固醇|膽固醇迷思“錯了”15年 名醫用油首選“動物油”|你不知道的植物油加工過程〉,YouTube,2024年1月20日,網站:https://www.youtube.com/watch?v=o6FeM9vpK0U。